年菜吃剩放電鍋保溫? 小心落入「危險溫度帶」細菌狂飆

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年菜吃剩放電鍋保溫? 小心落入「危險溫度帶」細菌狂飆
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年菜使用電鍋復熱時小心落入「危險溫度帶」,否則容易助長細菌大幅孳生。(示意圖/達志影像)

過年期間少不了豐盛的年菜,不過剩菜的保存也成了一大問題,對此,食藥署提醒,保存食物的溫度需高於60℃,冷藏溫度則需低於7℃,才能降低細菌生長速度,尤其是溫度介於7~60℃之間的「危險溫度帶」是細菌溫牀,能加速生長繁殖,因此不建議使用電鍋保存剩菜。

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面對吃剩的年菜,許多人習慣用傳統電鍋復熱,認爲透過這樣的方式保溫,年菜就不會腐壞,不過食藥署指出,食品加熱的溫度需超過70℃,細菌才易被消滅,若想保存食物,熱存溫度需高於60℃,冷藏溫度需低於7℃,才能降低細菌生長速度,一旦溫度介於這之間就容易加速繁殖。

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食藥署解釋,傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱,當外鍋水量蒸發殆盡,外鍋底板溫度開始飆升超過100℃,此時會觸動底板偵測溫度裝置而停止電熱管加熱,電路切換至保溫電路進行約65℃的保溫功能。但不同品牌或型號保溫的溫度可能不同,而且傳統電鍋鍋蓋也非完全密封,較難確定保溫時能一直維持在超過60℃的狀態。

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因此,使用傳統電鍋保溫食品,如果不小心落入「危險溫度帶」的溫度,反而容易助長細菌大幅孳生,保溫時間一旦太長,食品容易有腐敗變質的情形發生,所以當餐點製作完畢後應儘速食用,如未能馬上食用,最好保溫在60°C以上,或儘速冷藏(7°C以下)、冷凍(-18°C以下)保存。

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